Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/120
Título: Influência da incorporação de polidextrose como substituto de gordura na qualidade de pão de queijo
Título(s) alternativo(s): Effect of replacing fat with polydextrose on quality of cheese bread
Autor(es): Alexandre, Ana Claudia Nunes Palmeira
Salgado, Carolina de Souza
Soares, Willian Rafael Gonçalves
Medrado, Lúcia Kazue Nakahata
Nabeshima, Elizabeth Harumi
Miyagusku, Luciana
Santos, Elisvânia Freitas dos







Palavras-chave: Prebiótico
Alimento funcional
Fibra alimentar
Análise sensorial
Nutrição
Lipídeos
Data do documento: 2020
Citação: Brazilian Journal of Food Technology, v. 23, e2019107. https://doi.org/10.1590/1981-6723.10719
Resumo: Um dos grandes desafios do desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura é manter suas características sensoriais. A polidextrose pode ser utilizada como um substituto de gordura, sem causar grandes alterações no produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, propriedades nutricionais e investigar o potencial de aceitação de pães de queijo formulados com polidextrose. Foram elaboradas 4 formulações: formulação 1 (sem substituição de óleo por polidextrose); formulações 2, 3 e 4 (contendo diferentes concentrações de substituição de óleo e polidextrose). Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de 18 a 62 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de água, cinzas, proteínas, lipídeos, textura, volume específico e cor, sendo realizado cálculo teórico para quantificação de carboidratos (por diferença) e fibras. Os resultados demonstraram que nos atributos avaliados as formulações obtiveram aceitabilidade superior a 70%, exceto o atributo intenção de compra da formulação padrão. Foi observado que o desenvolvimento de formulações contendo 4% de polidextrose apresentaram textura semelhante à formulação padrão. Assim, a adição de polidextrose em pães de queijo permitiu a obtenção de produtos com menores teores de lipídeos, maior teor de fibras, boa aceitação sensorial e características tecnológicas semelhantes ao padrão, indicando seu potencial de comercialização.
URI: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/120
ISSN: 1981-6723
Outros identificadores: 
Aparece nas coleções:Artigos cientificos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Influência da incorporação de polidextrose.pdf649.87 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.