AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DO AMIDO RESISTENTE, INULINA E POLIDEXTROSE APLICADOS EM PÃO DE FORMA

Abstract

O pão é um alimento presente na mesa das famílias brasileiras e ultimamente esta sendo alvo de estudo para a inclusão de fibras, já que a elas são atribuídos efeitos positivos como a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como obesidade e as doenças cardiovasculares. Além disso, os consumidores estão à procura de produtos mais saudáveis para a manutenção da saúde, além de preservar as características físicas dos produtos convencionais. Dentro deste contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver pães de forma com diferentes fontes de fibras (inulina, polidextrose e amido resistente) e avaliar seu desempenho em relação às suas propriedades físicas. O pão com amido resistente apresentou o melhor resultado de volume, sendo que o resultado do atributo “maciez” foi superior (p<0,05) às outras amostras. O trabalho atingiu o objetivo proposto, que foi a produção de pães com formulação alternativa, originando produtos de aparência similar ao pão de forma tradicional.