Utilização de concentrado protéico de soro em um produto tipo ‘pão de queijo'

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da utilização de concentrado proteico de soro (CPS) como substituto parcial de queijo em um produto tipo pão de queijo (PTPQ). A adição de CPS foi avaliada sensorialmente através da aparência, aparência da casca, textura, sabor e avaliação geral. Também foi determinado o volume específico pelo método de deslocamento de sementes e a textura em texturômetro TA-XT2i. Foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de significância utilizando o programa estatístico SAS (Statistical Analysis System, versão 8.0 – The SAS Institute, Cary, N.C.). A substituição de queijo e o tempo de estocagem ocasionaram efeito significativo (p<0,05) em todas as características avaliadas no PTPQSE exceto com relação ao sabor. Foi possível obter um produto tipo pão de queijo escaldado (PTPQE) estocado durante 2 meses utilizando concentrado proteico de soro (CPS) como substituto parcial (25%) de queijo sem ocasionar diferenças significativas nas características sensoriais avaliadas e com melhor volume específico com relação ao padrão.