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Título: Elaboração de queijo meia cura com maturação acelerada, e imersão em bebidas alcoólicas
Título(s) alternativo(s): Semi-cured cheese with accelerated maturation, and immersion in alcohol
Autor(es): Oliveira, Thalita Alves; et. al.







Palavras-chave: Queijos
Maturação acelerada
Bebidas alcoólicas
Data do documento: 2015
Citação: Revista Intellectus, Jaguariúna, v.26, n.1, p. 58-75. 2015.
Resumo: As indústrias de laticínios e centros de pesquisas estão sempre desenvolvendo novos tipos de queijos. O queijo é resultado da precipitação das proteínas do leite, originando produto de alto valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo aperfeiçoar o tempo de processamento do queijo meia cura. A proposta consistiu na maturação em estufa para a produção de queijos meia cura em curto período de tempo, e, no final do processo, os queijos foram imersos em vinho branco, cachaça e cerveja para conferir características intrínsecas ao queijo casca lavada. Os queijos produzidos foram classificados como: A, B, C e D. Sendo A, o queijo controle, que foi armazenado sob refrigeração; B, o queijo imerso em vinho branco com graduação alcoólica de 11%; C, o queijo imerso em cerveja tipo “pilsen” com graduação de 6,9%; e, D, o queijo imerso em cachaça com graduação alcoólica de 40%. Os resultados da análise sensorial expressam preferência percentual para cada atributo avaliado: Aparência: 33% para todos os queijos, o aroma 28% para os queijos (vinho e cachaça), textura foi superior para o queijo com vinho (33%), intenção de compra 62% (vinho) e 65% (cachaça). As imersões dos queijos em bebidas alcoólicas proporcionaram novos aromas e sabores frutados agradáveis aos queijos.
URI: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/348
ISSN: 1679-8902
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