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Título: ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER ENRIQUECIDO COM FIBRAS DE CAJU (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.)
Autor(es): Barros, N. V. S.; et al.







Palavras-chave: HAMBÚRGUER
FIBRA DE CAJU
VALOR NUTRICIONAL
ANÁLISE SENSORIAL
Data do documento: 2012
Citação: Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.30, n.2, p. 315-325, 2012 (ISNN:19839774)
Resumo: O objetivo deste estudo foi elaborar hambúrguer enriquecido com fi bras de caju, realizar análises físicas, químicas e sensoriais para verifi car suas características nutritivas e a aceitação do produto. Para determinar a quantidade de bagaço a ser adicionada foram efetuados testes sensoriais preliminares com 10 julgadores treinados, mediante análise descritiva quantitativa, sendo desenvolvidas três formulações de hambúrguer com 20 (F1), 30 (F2) e 50% (F3) de fi bras de caju. As determinações da composição centesimal e físicoquímicas foram realizadas em triplicata, tanto nos hambúrgueres crus quanto nos cozidos. Efetuou-se avaliação sensorial com 48 julgadores não treinados, usando o teste de comparação múltipla, com uma amostra padrão P (hambúrguer comercial) e escala hedônica. O produto apresentou bom valor nutritivo, com maior conteúdo de fi bras e menor teor de gordura, quando comparado ao hambúrguer tradicional. Também se revelou boa fonte de proteínas, resíduo mineral fi xo e vitamina C, apresentando elevado teor de zinco. Observou-se que o produto com a adição de 30% de fi bras de caju alcançou melhor aceitação pelos julgadores. No teste de comparação múltipla, a formulação F2 foi considerada a melhor em relação à amostra padrão por 43,4% dos julgadores. Constatouse que conforme se aumentou a porcentagem de bagaço de caju, a aceitação dos hambúrgueres diminuiu. Os resultados obtidos reforçam o potencial tecnológico do bagaço de caju para a elaboração de produtos do tipo hambúrguer, assim como a possibilidade de sua produção e comercialização.
URI: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/403
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