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Título: Desenvolvimento de embutido rico em ferro elaborado a partir de subprodutos comestíveis do abate de caprinos
Autor(es): Dalmás, P. S.; et al.







Palavras-chave: VÍSCERAS
SANGUE
CHOURIÇO CAPRINO
FERRO
EMBUTIDOS
Data do documento: 2012
Citação: Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.30, n.2, p. 233-342, 2012. (ISSN:19839774)
Resumo: Objetivou-se com este estudo elaborar chouriço caprino a partir de subprodutos do abate e determinar sua qualidade físico-química e sensorial. Três formulações foram testadas, sendo um lote defumado e o outro não, com variações nas proporções de vísceras (30, 20 e 10%) e sangue (30, 40 e 50%). Foram avaliados os parâmetros de Aa , pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal e análise do perfi l de minerais dos chouriços. Realizou-se pesquisa sensorial exploratória de natureza qualitativa, utilizando-se o método do grupo de foco. A variação nas proporções de subprodutos (sangue, coração e rim) na elaboração do chouriço não apresentou efeito signifi cativo quanto a composição centesimal, pH e Aa . Percentual de ferro mais elevado e maior intensidade de a* (cor vermelha) foram detectados na formulação com maior teor de sangue. O processo de defumação diminuiu a atividade de água, favorecendo a qualidade sensorial do chouriço caprino em relação aos atributos de aroma e sabor.
URI: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/404
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