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Título: Iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas: caracterização físico química e microbiológica, aceitabilidade sensorial e viabildiade dos probióticos
Título(s) alternativo(s): Probiotic yogurt with red fruit pulp: physical chemical and microbiological characterization, sensory acceptability and probiotics viability
Autor(es): Gallina, Darlila Aparecida
Ormenese, Rita Cássia S. Celeste
Garcia, Aline Oliveira







Palavras-chave: Bifidobacterium spp.
Viabilidade
Microbiologia
Análise sensorial
Leite fermentado
Polpa de frutas
Data do documento: 2018
Citação: Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, v. 73, n. 4, p. 196-208, out/dez, 2018.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas (n =3) e avaliar a qualidade microbiológica, a composição físico-química, a viabilidade dos probióticos, a aceitação sensorial e intenção de compra, bem como verificar a viabilidade da cultura probiótica e características físico-químicas (pH, acidez titulável e sinérese) ao longo de 30 dias de estocagem refrigerada. O iogurte apresentou qualidade higiênico sanitária apropriada e composição (média) de: pH de 4,76; acidez titulável de 0,81 g ácido láctico %; extrato seco total de 17,67%; gordura total de 0,22%; proteína total de 3,51%; cinzas de 1,05 % e carboidratos totais de 12,90%. O probiótico Howaru Bifido HN 019 manteve-se viável, em torno de 8 log UFC.mL-1 durante os 30 dias de estoca- gem, em nível considerado terapêutico. O produto obteve mais de 75% de aceitação para os atributos avaliados, destacando-se a aparência, o sabor e a consistência que obtiveram avaliações médias entre “gostei muito” e “gostei”, sendo que 53,3% dos consumidores demonstraram atitude positiva quanto à intenção de compra.
URI: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/47
ISSN: 0100-3674
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