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http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/516
Título: | Estabilidade de flocos de casca de manga obtidos por Drum Drying: isotermas de sorção, transição vítrea e cinética de reações Stability of mango peel flakes obtained by drum drying: sorption isotherms, glass transition and reaction kinetics |
Autor(es): | Antoniolli, Paula Ramos Germer, Silvia Pimentel Marconi (Orientador) Germer, Prof. (a) Dra. Silvia Pimentel Marconi (Orientadora/ Presidente) Tonon, Dra. Renata Valeriano Moura, Dra. Sílvia Cristina Sobotka Rolim de Consoli, Dra. Larissa Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos |
Palavras-chave: | Mangifera Indica L. Subprodutos Aditivos de processo Propriedades físico-químicas Nutrientes by-product process aids physical-chemical properties nutrients |
Data do documento: | 2021 |
Editor: | Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) |
Resumo: | O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de manga. Na industrialização, cerca de 50% da matéria-prima é perdida como resíduo. Esse subproduto tem alto valor nutricional e a secagem por cilindros rotativos (drum dryer) se apresenta como uma alternativa para o aproveitamento das cascas de manga. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo: estabelecer as condições críticas de armazenamento e determinar a cinética da degradação da qualidade no armazenamento em diferentes temperaturas, dos flocos de casca de manga obtidos por drum drying. Isotermas de sorção a 25°C e temperatura de transição vítrea (Tg) no equilíbrio, foram determinadas para formulações com e sem aditivos (5% amido de milho e 1% monoestearato de glicerila, b.s.) em diferentes atividades de água (0,11<aw<0,84). O modelo de GAB apresentou o melhor ajuste (R2 de aproximadamente 0,99) aos pontos experimentais das isotermas, com monocamada (Xm) de 0,0954 e 0,0826 g água/g para flocos sem e com aditivos, respectivamente. O modelo Gordon-Taylor foi utilizado, demonstrando o efeito plasticizante da água na temperatura de transição vítrea. O produto com aditivos foi acondicionado e armazenado de 4 a 12 meses, nas temperaturas de 20, 25 e 35°C (UR=55%). Periodicamente, foram avaliados: teor de vitamina C, cor instrumental, teores de carotenoides totais e β-caroteno. Durante o período, em diferentes etapas, foram avaliados teor de umidade, atividade de água, teor de fenólicos totais, capacidade antioxidante, diâmetro médio de partículas e morfologia. As reações de degradação da vitamina C e do parâmetro b*, responsável pela cor amarela característica da manga, foram ajustadas por modelos cinéticos de primeira e zero ordem, respectivamente. Os tempos de meia vida obtidos foram de 9 anos para a vitamina C e de 2 anos para o parâmetro b*. O teor de β-caroteno pode ser entendido como o limitante da vida útil do produto, devido ao menor tempo de meia-vida. O estudo indica que o produto obtido possui boa estabilidade, demonstrando ser uma alternativa para a incorporação de nutrientes em produtos alimentícios, e uma vida de prateleira comercial de aproximadamente 1 ano pode ser atribuída para o armazenamento a 25°C. Brazil is a worldwide mango producer. Around 50% of mango raw material is disposed as residue in the industrialization process. This by-product has a high nutritional value and the drying process using rotating cylinders (drum dryer) is a potential alternative for mango peel recuperation. In this context, this study aimed to stablish the critical storage condition and to determine the degradation kinetics in controlled storage at different temperatures of mango peel flakes obtained by drum drying. Sorption isotherms at 25°C and glass transition temperature (Tg) at equilibrium at different water activities (0,11 < aw < 0,84) were also determined for product formulations with and without additives (5% regular corn starch and 1% glyceryl monostearate, db.) The GAB model presented the best fit (R2 around 0,99) with values of monolayer (Xm) of 0.0954 g water/g for flakes without additives and 0.0826 g water/g for flakes with additives. The Gordon-Taylor model was used to predict the plasticizing effect of water on the glass transition temperature. The product with additives was storage from 4 to 12 months at temperatures of 20, 25 and 35°C (RH 55%). Periodically, were evaluated: vitamin C content, instrumental color, total carotenoids, and β-carotene contents. Besides that, at different stages, it was also evaluated moisture content, water activity, total phenolics content, antioxidant capacity, mean particle diameter and morphology. The degradation reactions of vitamin C and the b* parameter, responsible for the yellow color characteristic of the mango, were fit to first and zero order kinetic models, respectively. The half-life times obtained were 9 years and 2 years for the variation of vitamin C and parameter b*, respectively. The β-carotene content could be chosen as the limiting shelf life, due to its lower half-life times. The study indicates that the product obtained has a good stability, indicating its potential as an alternative to incorporate nutrients in food products, and a market shelf life of 1 year at 25°C. |
URI: | http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/516 |
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