Alicyclobacillus spp. em bebidas e produtos à base de frutas – ocorrência, identificação e métodos de detecção.

Abstract

Alicyclobacillus é um gênero importante em alimentos e as espécies representantes caracterizam-se por serem termoacidófilas, estando relacionadas com a deterioração de produtos ácidos, como sucos e concentrados de frutas, dentre outros. Este microorganismo esporofórmico é capaz de resistir à temperatura de pasteurização normalmente empregada em sucos de frutas e produtos ácidos e germinar nesses alimentos. Algumas espécies são capazes de produzir alguns compostos, tais como o guaiacol, que alteram sensorialmente o produto, ocasionando a sua deterioração. O presente trabalho teve como objetivo verificar a ocorrência de espécies de Alicyclobacillus em sucos de frutas ácidos e ingredientes, avaliar um sistema de detecção de Alicyclobacillus por reação em cadeia da polimerase (PCR) frente ao método cultural de detecção da Associação Internacional de Sucos de Frutas e Vegetais (International Fruit and Vegetable Juice Association – IFU) e identificar as demais espécies presentes. Foram analisadas 143 amostras, incluindo sucos, polpas e néctares de frutas pelo método IFU e 35 amostras (24,5%) apresentaram contaminação por espécies de Alicyclobacillus. Todas as amostras positivas foram analisadas pelo método molecular. Houve 77,1% de concordância entre os métodos.

Alicyclobacillus is an important genus in food encompassing thermoacidophilic species which are associated with acid product spoilage, like juices, fruit juice concentrates, among others. These spore-forming bacteria are able to resist the pasteurization temperature normally used in fruit juices and acid products and germinate in these foods. Some species are also able to produce some compounds, such as guaiacol, which sensorially alter the product, causing its spoilage. The aim of this work was to verify the occurrence of Alicyclobacillus species in acid fruit juices and ingredients, evaluate an Alicyclobacillus detection system by polymerase chain reaction (PCR) against the cultural detection method of the International Fruit and Vegetable Juice Association (IFU) and identify the other species present. 143 samples were analyzed, including juices, pulps and fruit nectars by the IFU method and 35 samples (24.5%) presented contamination by Alicyclobacillus species. All positive samples were analyzed using the molecular method. There was 77.1% agreement between the methods.