Influência da embalagem na estabilidade de chocolate ao leite adicionado de fibras higroscópicas

Abstract

As embalagens possuem propriedades de barreiras que reduzem a velocidade de deterioração dos alimentos. Chocolates apresentam alterações durante sua vida útil devido à sua sensibilidade a umidade, luz, oxigênio, alterações de temperaturas e a odores estranhos. Prebióticos são compostos, como fibras inulina e frutooligossacarídeo (FOS), responsáveis por inibir o desenvolvimento de bactérias patogênicas competidoras, favorecendo a proliferação de bactérias desejáveis que conferem benefícios a saúde do consumidor. Além disso, a inulina apresenta um dulçor 10 a 30% em relação a sacarose e o FOS 30% a 50% em relação a sacarose, podendo ser uma alternativa para substituição total ou parcial do açúcar em chocolates. Entretanto, a adição de inulina e FOS em chocolate potencializa a capacidade de absorver umidade. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi produzir chocolates contendo fibras alimentares solúveis e higroscópicas e avaliar três tipos de embalagens na preservação de suas propriedades físicas e sensoriais durante estudo de estabilidade a 20 °C/ 75 % UR. Foram realizadas análises de caracterização do chocolate, tais como: teor de umidade, atividade de água, distribuição de tamanho de partículas, textura, reologia, morfologia, teor de fibras totais e frutanos, composição centesimal e análise sensorial. Caracterizou-se as fibras em pó quanto às isotermas de sorção de umidade antes da incorporação no produto. As embalagens foram caracterizadas quanto às taxas de permeabilidade ao vapor d’ água e ao oxigênio, integridade de fechamento, espessura, migração total e especifica de metais. Após a produção, os chocolates apresentaram umidades de 1,77 % (FOS),1,99 % (inulina) e 1,12 % (tradicional), os chocolates com fibras apresentaram valores de umidade superiores ao tradicional, devido à alta higroscopicidade das fibras. Foi possível produzir chocolates classificados como “fonte de fibra” (17,30 % e 17,68 % para inulina e FOS respectivamente) e “light em açúcar (redução de 34,4 % em relação ao chocolate tradicional). Ao longo do estudo de estabilidade dos chocolates, foi observado ganho de umidade mais acentuado para os chocolates com FOS e inulina acondicionados em embalagens de BOPP/BOPP Branco e Celofane ocasionando aumento no limite de escoamento dos produtos. Ao final do estudo chocolates com inulina e FOS acondicionados em embalagem de celofane apresentaram umidades de 2,64 % e 5,07 %, respectivamente. Dessa forma, verificou-se que chocolates requerem embalagens com alta barreira à umidade como BOPP/met BOPP. Sensorialmente, todas as amostras apresentaram valores acima de 6 para todos os atributos, referente à gostei ligeiramente na escala utilizada, indicando que a adição de fibras prebióticas em chocolates é uma alternativa para desenvolvimento de produtos com perfil nutricional enriquecido atendendo a necessidade dos consumidores.

Packaging has barrier properties that reduce the speed of the deterioration of food. Chocolates undergo changes throughout their shelf- life due to their sensitivity to humidity, light, oxygen, changes in temperatures and extraneous off odors. Prebiotics are compounds such as inulin and ructooligosaccharides (FOS) responsible for inhibiting the development of competing pathogenic bacteria, thus favoring proliferation of desirable bacteria that confer benefits to consumer health. Furthermore, inulin exhibits a sweetness of 10 to 30% relative to sucrose and 30 to 50% of FOS in relation to sucrose, and may be an alternative for total or partial substitution of sugar in chocolates. However, the addition of inulin and FOS in chocolates enhances the ability to absorb moisture. That way, the aim of this study was to produce chocolates containing soluble, hygroscopic food fibers and to evaluate of three types of packaging in the preservation of their physical and sensorial properties during a stability study at 20°C/ 75 % UR. Characterization analyzez of the chocolate were carried out, such as: moisture content, water activity, particle size distribution, hardness, casson viscosity, yield stress, morphology, total fibers and fructan, theoretical nutritional composition and sensory. The powder fibers were characterized for moisture sorption isotherms before to incorporation into the product. The packages were characterized as the water vapour and oxygen transmission rate, thickness, closure integrity, total migration and specifies. After the production, the chocolates present moisture 1,77% (FOS) and 1,99 % (inulin) moisture content higher than the traditional chocolate moisture content of 1,12%, due to high hygroscopicity of fibers. It was possible to produce chocolates with fibres with a 34.4% reduction in sugar compared to control chocolate and total fibers a 17,30 % and 17,68 % for inulin and FOS, respectively, could be nutritionally classified as a "fibre source" and "light in sugar". Throughout the stability study,it was observed increase the moisture even more for products with fibers in packing BOPP/BOPP White and Celofane resulting in increase in yield stress. Ensue the study, chocolates with inulin and FOS packed in packaging Celofane present moisture a 2,64% and 5,07%, respectively. That way, it was found that chocolates require high moisture barrier as the BOPP/met BOPP. Sensorially, all the samples presented positive acceptance (notes above 6 for all attributes),indicating that the addition of prebiotic fibers in chocolates is an alternative for the development of products with enriched nutritional profile meeting the need of the consumers.