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Título: Desidratação osmótica de pêssegos em função da temperatura e concentração do xarope de sacarose
Autor(es): Germer, Sílvia P. M.; et al.







Palavras-chave: Prunus persica (L.) Batsch
Secagem
Análise sensorial
Metodologia de superfície de resposta
Data do documento: 2011
Citação: Rev. Bras. Eng. Agric. E Ambiental, Campina Grande, v. 15, n. 2, p. 161-169, 2011 (On-line)
Resumo: A desidratação osmótica pela qual passa a produção de fruta, é uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes da persicultura. Neste trabalho se avaliou a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose na desidratação osmótica de pêssegos, e se investigaram variações de propriedades físicas, químicas e dos parâmetros da desidratação osmótica (perda de massa e de água; incorporação de sólidos). O delineamento central composto rotacional foi utilizado variando-se a temperatura (30 a 50 ºC) e a concentração (45 a 65 °Brix) da solução osmótica e se fixando a razão mássica xarope:fruta 4:1, tempo de processo 4 h, e formato dos pedaços (metades). Na análise sensorial empregou-se o método de aceitação avaliando-se os atributos aparência, sabor, textura, cor e qualidade geral. Modelaram-se os resultados com o programa Statistica (v 6.0), através da Metodologia de Superfície de Resposta. Os seguintes modelos matemáticos resultaram significativos (p < 0,05) e preditivos: adimensionais dos teores de sólidos solúveis e do parâmetro L* de cor, parâmetros perda de água e perda de massa. A temperatura é o efeito preponderante. As condições de processo de 50 a 54,1 °C e 55 a 65 °Brix, proporcionaram maiores perdas de água e melhores desempenhos sensoriais.
URI: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/575
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