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http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/586| Título: | Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca |
| Título(s) alternativo(s): | Physical and sensorial quality of sweet cookies with cassava starch |
| Autor(es): | VieiraI, Jucyanne Carvalho; et al; MontenegroII, Flávio Martins |
| Palavras-chave: | Biscoito Reologia |
| Data do documento: | 2011 |
| Citação: | Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 12, p. 65-73, 2010. |
| Resumo: | Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca. |
| URI: | http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/586 |
| ISSN: | 0103-8478 |
| Outros identificadores: | |
| Aparece nas coleções: | Artigos Científicos |
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