Estudo da utilização da farinha de girassol nas propriedades tecnológicas de biscoito tipo cookies

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos do pH, da umidade e da adição de pectina (P) nas propriedades tecnológicas de biscoitos tipo cookies preparados com farinha de girassol (FG), devido às suas propriedades emulsificantes. Quatro tipos de cookies foram preparados: com adição da dispersão de FG sem ajuste de pH, FG com pH ajustado para 3, FG-P (15:1) sem ajuste de pH e FG-P (15:1) com pH 3, cada tipo de cookie foi submetido a dois tempos de assamento (4 e 8 minutos). A fotografia tipo time lapse foi utilizada para registrar todas as mudanças geométricas dos cookies durante o assamento e obter dados como o diâmetro, espessura, além do onset, set time e taxa de espalhamento dos cookies. Considerando os cookies submetidos ao mesmo tempo de assamento, não foi observada diferença de umidade, porém a atividade de água variou significativamente em função da variação de pH. O pH também influenciou a dureza, adesividade e elasticidade das massas, consequentemente, influenciou a dureza dos cookies. O maior pico de viscosidade foi atingido pela massa com FG-P com pH 3, que também apresentou a menor tendência à retrogradação. Além desses parâmetros, o volume específico também foi medido e variou em função da alteração de pH, sendo os cookies sem ajuste de pH os que apresentaram os maiores valores. A análise de cor foi realizada e observou-se o desenvolvimento de pigmentos verdes para os cookies sem ajuste de pH e assados por 4 minutos, esse comportamento não foi observado para os cookies assados por 8 minutos. Conclui-se que os cookies com pH 3 apresentaram menor tendência à retrogradação e ficaram mais macios. Além da textura, o pH 3 também apresentou efeito positivo na cor dos cookies assados por 4 minutos, impedindo a oxidação do ácido clorogênico. Entretanto, o ajuste de pH reduziu a taxa de espalhamento dos cookies, além do diâmetro, espessura e volume específico. A baixa umidade foi um fator decisivo que evitou o desenvolvimento da cor verde mesmo em meios alcalinos. Portanto, conclui-se que o pH e tempo de assamento (umidade) exercem grande influência nas propriedades tecnológicas dos cookies, em contrapartida, a pectina não altera as características dos cookies. A farinha de girassol é uma alternativa potencial na indústria de alimentos,atualmente considerada como subproduto, pode ter valor agregado e diversificar os ingredientes tradicionais.

The aim of this study was to evaluate the effects of pH, moisture and addition of pectin (P) on technological properties of cookies prepared with sunflower flour, due to emulsifying properties. Four type of cookies were prepared: with addition of FG dispersion without pH adjustment, FG with pH adjusted to 3, FG-P (15:1) without pH adjustment and FG-P (15:1) pH 3, each kind of cookie was submitted to two baking times (4 and 8 minutes). Time-lapse photography was used to record all geometric changes of cookies during the baking time, such as diameter, thickness, onset, set time and spread rate (cm/min). Considering cookies submitted at the same time of baking, no significantly differences was observed in moisture, however, the water activity varied significantly depending on pH. The texture of dough, parameters such as hardness, adhesiveness and elasticity and, consequently, the hardness of cookies after baking were affected by pH. The dough with FG-P pH adjusted to 3 presented the highest viscosity peak and the least tendency of setback. Besides these parameters, specific volume was measured and varied according to pH, where cookies without pH adjustment had the highest specific volumes. The color analysis was carried out and green pigments was observed in cookies without pH adjustment baked for 4 minutes, these pigments was no observed in cookies baked for 8 minutes. Thus, cookies with pH 3 had the least tendency of retrogradation and hardness. Beyond texture, pH 3 had positive effect on color of cookies baked for 4 minutes, preventing chlorogenic acid oxidation. However, pH 3 had negative effect on the spread rate, diameter, thickness and specific volume of cookies. The moisture was a decisive factor, avoiding the green color development, even in alkaline conditions. Therefore it is concluded that ph and baking time have a great influence on the technological properties of cookies, on the other hand, pectin does not alter the characteristics of cookies. Sunflower flour is a potential alternative in the food industry, nowadays is a sub-product, but it can have added value and diversify the traditional ingredients.