Estruturação da manteiga de cacau com monoglicerídeos e fitoesteróis livres

Abstract

Devido às particularidades em sua composição química, sobretudo maior teor de triacilgliceróis diinsaturados, a manteiga de cacau proveniente do sul da Bahia possui baixa resistência ao calor quando comparada às manteigas de frutos cultivados na África e Ásia, o que a torna pouco adequada para a fabricação de chocolates visando a comercialização e consumo em climas tropicais. O objetivo central desta pesquisa foi promover a estruturação da manteiga de cacau brasileira por meio da incorporação de agentes estruturantes, monoglicerídeos (mono) e fitoesteróis livres de soja (fito), em diferentes proporções. Adicionalmente, 1% de extrato seco de chá mate, rico em polifenóis, foi adicionado ao chocolate produzido com a manteiga estruturada, aumentando suas propriedades antioxidantes. Foi feita a caracterização da manteiga de cacau nacional e de uma manteiga comercial, composta por uma mistura de manteigas de diferentes origens, a qual serviu como padrão de comparação. Em todas as temperaturas avaliadas, a manteiga de cacau nacional apresentou conteúdo de gordura sólida inferior em relação à manteiga de cacau comercial. Por outro lado, a isoterma de cristalização (17,5°C) mostrou que a manteiga nacional atingiu equilíbrio com teor de sólidos maior (74%) quando comparada com a manteiga de cacau comercial (59%). O teor de estruturante foi fixado em 5% sobre o peso da manteiga de cacau. As amostras 50F:50M (50% fito e 50% mono) e 40F:60M (40% fito e 60% mono) se destacaram, com valores superiores de S25°C e ΔS25-35°C, quando comparados com a manteiga de cacau pura. A amostra 0F:100M (100% mono) foi a amostra que apresentou o maior teor de sólidos a 35°C, com valor próximo de 3%. Pela isoterma de cristalização (17,5°C), verificou-se que as amostras que continham maiores teores de mono foram as que apresentaram menores tempos de indução, sendo que a amostra contendo apenas monoglicerídeos apresentou o menor tempo (3 min). De modo geral, não houve alterações significativas nas temperaturas de fusão e cristalização das amostras com os estruturantes. Os chocolates produzidos apresentaram teor de umidade inferior a 2%, dentro do esperado. O estudo mostrou a viabilidade técnica da incorporação de fitoesteróis livres, monoglicerídeos e polifenóis microencapsulados em manteiga de cacau e chocolate, visando a obtenção de produtos mais saudáveis e mais estáveis termicamente, sem alterar as propriedades físicas desejadas no chocolate, sobretudo suas características de fusão.

Due to the particularities in its chemical composition, especially the higher content of diunsaturated triacylglycerols, cocoa butter from the south of Bahia has low heat resistance when compared to fruit butters grown in Africa and Asia, which makes it unsuitable for manufacturing of chocolates for commercialization and consumption in tropical climates. The main objective of this research was to promote the structuring of Brazilian cocoa butter through the incorporation of structuring agents, monoglycerides (mono) and soy-free phytosterols (phyto), in different proportions. Additionally, 1% of dry mate tea extract, rich in polyphenols, was added to the chocolate produced with structured butter, increasing its antioxidant properties. The characterization of the national cocoa butter and of a commercial butter, composed by a mixture of butters of different origins, which served as a standard of comparison, was made. At all temperatures evaluated, national cocoa butter had a lower solid fat content than commercial cocoa butter. On the other hand, the crystallization isotherm (17.5°C) showed that national butter reached equilibrium with a higher solids content (74%) when compared to commercial cocoa butter (59%). The structuring content was set at 5% of the cocoa butter weight. The 50F:50M (50% phyto and 50% mono) and 40F:60M (40% phyto and 60% mono) samples stood out, with higher values of S25°C and ∆S25-35°C, when compared with butter of pure cocoa. Sample 0F:100M (100% mono) was the sample that presented the highest solids content at 35°C, with a value close to 3%. By the crystallization isotherm (17.5°C), it was found that the samples that contained the highest levels of mono were the ones that presented the shortest induction times, and the sample containing only monoglycerides presented the shortest time (3 min). In general, there were no significant changes in the melting and crystallization temperatures of the samples with the structurants. The chocolates produced had a moisture content of less than 2%, as expected. The study showed the technical feasibility of incorporating free phytosterols, monoglycerides and microencapsulated polyphenols in cocoa butter and chocolate, aiming to obtain healthier and more thermally stable products, without altering the physical properties desired in chocolate, especially its melting characteristics.