Estruturação da manteiga de cacau com monoglicerídeos e fitoesteróis livres

Abstract

Devido às particularidades em sua composição química, sobretudo maior teor de triacilgliceróis diinsaturados, a manteiga de cacau proveniente do sul da Bahia possui baixa resistência ao calor quando comparada às manteigas de frutos cultivados na África e Ásia, o que a torna pouco adequada para a fabricação de chocolates visando a comercialização e consumo em climas tropicais. O objetivo central desta pesquisa foi promover a estruturação da manteiga de cacau brasileira por meio da incorporação de agentes estruturantes, monoglicerídeos (mono) e fitoesteróis livres de soja (fito), em diferentes proporções. Adicionalmente, 1% de extrato seco de chá mate, rico em polifenóis, foi adicionado ao chocolate produzido com a manteiga estruturada, aumentando suas propriedades antioxidantes. Foi feita a caracterização da manteiga de cacau nacional e de uma manteiga comercial, composta por uma mistura de manteigas de diferentes origens, a qual serviu como padrão de comparação. Em todas as temperaturas avaliadas, a manteiga de cacau nacional apresentou conteúdo de gordura sólida inferior em relação à manteiga de cacau comercial. Por outro lado, a isoterma de cristalização (17,5°C) mostrou que a manteiga nacional atingiu equilíbrio com teor de sólidos maior (74%) quando comparada com a manteiga de cacau comercial (59%). O teor de estruturante foi fixado em 5% sobre o peso da manteiga de cacau. As amostras 50F:50M (50% fito e 50% mono) e 40F:60M (40% fito e 60% mono) se destacaram, com valores superiores de S25°C e ΔS25-35°C, quando comparados com a manteiga de cacau pura. A amostra 0F:100M (100% mono) foi a amostra que apresentou o maior teor de sólidos a 35°C, com valor próximo de 3%. Pela isoterma de cristalização (17,5°C), verificou-se que as amostras que continham maiores teores de mono foram as que apresentaram menores tempos de indução, sendo que a amostra contendo apenas monoglicerídeos apresentou o menor tempo (3 min). De modo geral, não houve alterações significativas nas temperaturas de fusão e cristalização das amostras com os estruturantes. Os chocolates produzidos apresentaram teor de umidade inferior a 2%, dentro do esperado. O estudo mostrou a viabilidade técnica da incorporação de fitoesteróis livres, monoglicerídeos e polifenóis microencapsulados em manteiga de cacau e chocolate, visando a obtenção de produtos mais saudáveis e mais estáveis termicamente, sem alterar as propriedades físicas desejadas no chocolate, sobretudo suas características de fusão.