Caracterização de Leites Fermentados Com e Sem Adição de Probióticos e Prebióticos e Avaliação da Viabilidade de Bactérias Láticas e Probióticas Durante a Vida-de-Prateleira

Abstract

Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Três formulações de leites fermentados foram elaboradas com e sem a adição de probióticos e frutooligossacarídeos (FOS) sendo, T1 = St. thermophilus + Lb. bulgaricus, T2 = St. thermophilus + Lb. bulgaricus + Bifidobacterium ssp, T3 = St. thermophilus + Lb. bulgaricus + Bifidobacterium ssp + FOS. Os produtos obtidos foram armazenados a 5 °C e avaliados quanto aos parâmetros de pH e viabilidade das bactérias lácticas e probióticas após 1, 7, 15, 21 e 28 dias. Avaliou-se também a eficiência dos meios seletivos para as contagens das bactérias probióticas. A variação de pH inicial dos produtos foi de 4,42 a 4,37 e final de 4,21 a 4,13. Os leites fermentados estão em conformidade com a legislação vigente, em termos de acidez (0,75-0,78g de ácido lático/100g) e proteínas lácteas (4,02 e 4,28g/100g). Em relação ao teor de gordura podem ser classificados como semidesnatados (2,8g/100g). Os leites fermentados apresentaram contagens de bactérias lácticas dentro dos limites estabelecidos pela legislação durante os 28 dias de estocagem. Nos leites fermentados contendo probióticos, sem a adição de FOS, a contagem se manteve adequada (106 UFC/g) até 15 dias. Já nos leites fermentados contendo bifidobactérias e FOS observou-se que a contagem dos probióticos permaneceu constante durante os 28 dias, provavelmente devido ao efeito prebiótico da fibra. Os meios de cultura empregados para isolamento e identificação das bactérias lácticas e probióticas foram seletivos e adequados.