Estudo da viabilidade tecnológica da aplicação de coacervado de proteínas de soro de leite com carboximetil celulose em iogurte probiótico

Abstract

A técnica de complexação das proteínas com polissacarídeos em pH ácido é muito interessante do ponto de vista ambiental, pois não gera resíduo e permite a obtenção de um subproduto com características funcionais e nutricionais diferenciadas. Adicionalmente, o emprego de culturas probióticas em iogurtes é uma nova tendência do mercado de laticínios. Neste trabalho, as proteínas do soro foram recuperadas por coacervação complexa com o polissacarídeo carboximetilcelulose (CMC) com o objetivo de avaliar a aplicação desse produto em iogurte probiótico. O iogurte foi preparado a partir de leite desnatado pasteurizado, inoculado com 2% cultura probiótica e 1% de culturas láticas, fermentado a 45 ºC e homogeneizado sob pressão de 70 Kgf.cm–2. Utilizando-se Metodologia de Superfície de Resposta, foram testadas concentrações de adição de coacervado (entre 0,1 e 1,46%) e de goma guar (entre 0 e 0,68%) e avaliada a viscosidade do produto, a sinérese e a viabilidade da cultura probiótica durante o armazenamento do produto. Realizou-se teste de aceitabilidade, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. Concentrações de coacervado ao redor de 0,78% e de goma guar 0,68% resultaram em um iogurte estável, viscoso (243,0 cP) e com elevada viabilidade da cultura probiótica (8,17 log UFC.mL-1 após 30 dias de armazenamento). Da análise sensorial, o atributo aparência recebeu a maior pontuação. Os experimentos realizados mostraram que a aplicação de coacervado proteico em iogurte probiótico é viável.