Avaliação da estabilidade de geléias ‘light’ de morango e de goiaba

Abstract

O objetivo do estudo foi a avaliação da estabilidade de geléias de morango e goiaba light, armazenadas em potes de vidro transparente de 240g. Para tanto, duas formulações foram elaboradas (1 de morango e 1 de goiaba) em planta piloto (tacho aberto a vapor) e caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis, atividade de água e sinérese. Para acompanhamento da estabilidade as amostras permaneceram armazenadas durante 180 dias em câmaras com temperaturas controladas de 10°C (controle) e 25°C (comercial), na ausência de luz, e a cada 30 dias foram realizadas análises sensoriais dos atributos aparência geral, cor, aroma, textura e sabor, durante 180 dias, em intervalos de 30 dias. Os resultados mais relevantes foram que as amostras armazenadas a 25ºC sofreram maior queda na qualidade, principalmente dos atributos aparência, cor e aroma. A vida-de-prateleira estimada para as amostras de geléia light de morango e de goiaba foi de 5 a 7 meses.