Cinética de acidificação de palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.)

Abstract

A difusão de ácido até o interior de tecidos vegetais submetidos à pasteurização e conservados por acidificação deve ocorrer durante um intervalo de tempo pequeno o suficiente para evitar a germinação de esporos e consequente formação de toxina botulínica em alimentos prontos para o consumo. O objetivo do presente trabalho foi verificar o tempo necessário para a acidificação dos diferentes tecidos que compõem o tolete de palmito. Verificou-se uma diferença significativa do tempo necessário para reduzir o pH dos mesmos. O tecido externo do tolete apresentou rápido abaixamento do pH. Os resultados da difusão de ácido foram semelhantes aos testes de difusão de corante em solução. O tempo necessário para a acidificação em toletes com 9 cm de comprimento e 3 cm de diâmetro foi superior a seis dias nos tecidos internos. Este período pode permitir a formação de toxina botulínica, caso esporos de Clostridium botulinum estejam presentes no interior do tolete.