Avaliação sensorial e tecnológica de cookies desenvolvidos com farinha desengordurada de gergelim e amido resistente

Abstract

O uso de amido resistente (AR) em produtos de panificação tem contribuído para a obtenção de produtos com carboidratos de digestão lenta e fibras. A farinha desengordurada de gergelim (FDG) é um subproduto da extração do óleo de gergelim e tem pouca aplicabilidade na alimentação humana, apesar de ter alto teor em fibras e proteínas. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a avaliação tecnológica e sensorial de cookies com AR e FDG. Duas formulações foram utilizadas como controle, sendo uma formulação com apenas farinha de trigo e outra com a substituição de 10% da farinha de trigo por FDG. Para a produção e avaliação dos cookies foi feito um planejamento fatorial linear (22 ) com três repetições no ponto central (0,0) onde as variáveis independentes foram FDG e AR, que variaram de -1(5%), 0 (10%) a +1(15%). As variáveis dependentes foram o teste sensorial de aceitação (aparência, aroma, sabor, textura, cor) e teste de intenção de compra, com nível de significância de 90%. Não houve diferença significativa entre as formulações segundo a análise de superfície de resposta (p>0,10) para as variáveis dependentes avaliadas, logo o cookie contendo 5% de AR e 5% de FDG foi selecionado para comparação tecnológica e nutricional com os controles. O cookie contendo AR e FDG teve o mesmo volume e cor em comparação com os usados como controle. Em comparação com o obtido com farinha de trigo, ele apresentou maior teor de proteína, lipídeos e sais minerais. Este trabalho mostrou que foi possível o uso de ingredientes mais benéficos à saúde em cookies e que a FDG apresenta grande potencial para uso na alimentação humana.