Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/736
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorRocha, Paulo Victor Milaré da-
dc.contributor.authorBerto, Maria Isabel (Orientador)-
dc.contributor.authorGarcia, Shirley Aparecida (Coorientador)-
dc.date.accessioned2023-04-26T18:00:05Z-
dc.date.available2023-04-26T18:00:05Z-
dc.date.issued2022-
dc.identifier.citationDissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/736-
dc.description.abstractA mandioca foi eleita pela Organização das nações unidas (ONU) o produto mais importante do século (EMBRAPA, 2017). Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB, 2020), a produção brasileira de raiz de mandioca atingiu 19 milhões de toneladas no ano de 2020. O projeto em parceria com o Instituto Agronomico (IAC) teve como intuito submeter a um processo de esterilização convencional o cultivar IAC 601 vitaminada obtida a partir de cruzamentos genéticos, rica em vitamina A e betacarotenos, que se mostrou resistente ao processo de cozimento, não atingindo neste, a textura desejável para seu consumo. O processo de esterilização em autoclave tem como finalidades proporcionar o cozimento adequado da mandioca bem como obter um produto estável a temperatura ambiente. A adequada determinação dos parâmetros de esterilização da mandioca é muito importante, visto que a mesma se enquadra na categoria de produtos de baixa acidez (Aw superior a 0,85 e faixa de pH maior que 4,50) que são considerados de risco de segurança de saúde pública, pois, quando mal processados podem propiciar o desenvolvimento do Clostridium botulinum, microrganismo que produz a toxina botulínica que é letal em pequenas dosagens. Além do dimensionamento do processo térmico, o projeto contemplou a determinação de parâmetros físico-quimicos (vitamina A, carotenoides totais e betacaroteno, composição centesimal, cálcio, ferro, potássio, sódio, zinco, e fibra alimentar) na mandioca processada e na mandioca de mesa cultivar IAC 576/70, submetidas às mesmas condições de processamento e um teste sensorial de aceitação. O estudo comparativo entre as variedades processadas confirmou o processo de esterilização como eficiente para promover um produto aceitável ao consumo, bem como manter os diferenciais quanto à composição nutricional desta variedade, de modo a apresentar um produto rico em betacaroteno e esteril comercialmente.pt_BR
dc.language.isoPortuguêspt_BR
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)pt_BR
dc.rightsAbertoPT_Br
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectBetacarotenopt_BR
dc.subjectMandiocapt_BR
dc.subjectSegurançapt_BR
dc.subjectNutriçãopt_BR
dc.titleMandioca de mesa cultivar IAC 601 vitaminada com alto teor de betacarotenos: estudo da viabilidade de desenvolvimento de sopa de mandioca pronta para consumo e estável à temperatura ambientept_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.nameofprogramPós-graduação em Ciências e Tecnologia de AlimentosPT_Br
dc.publisher.cityCampinas-SPPT_Br
dc.publisher.countryBrasilPT_Br
dc.description.sponsorFundação de Pesquisa de Desenvolvimento do Agronegócio (FUNDEPAG)PT_Br
Aparece nas coleções:Dissertações

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Dissertacao Paulo Victor Milare.pdf3.64 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.