Micobiota e Incidência de Aflatoxinas e Ocratoxina A em pimenta preta (Piper nigrum L.) comercializada no Brasil

Abstract

Os objetivos principais deste trabalho foram isolar e quantificar as espécies fúngicas presentes em amostras de pimenta preta comercializadas no Brasil, na forma de grão e pó e vendidas a granel e embaladas; identificar as espécies de Aspergillus section Flavi, A. section Nigri e A. section Circumdati nas amostras; avaliar a produção de aflatoxinas (AFs) e ocratoxina A (OTA) pelos isolados; e determinar os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A presentes nas amostras. Foram utilizados os métodos de plaqueamento direto dos grãos, com e sem desinfecção externa, e de diluição em placas para as amostras em pó. Foi empregada a técnica de Agar plug para avaliar a produção de AFs e OTA pelos isolados. Também foram determinados os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A nas amostras, utilizando extração e limpeza com coluna de imunoafinidade e detecção e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com detector de fluorescência. No total foram isolados 2.765 fungos e a pimenta preta apresentou contaminação por 48 grupos diferentes de fungos. As espécies mais frequentes pertenceram ao grupo de Aspergillus section Nigri, com 28% de ocorrência nas amostras com desinfecção, 36,5% nas amostras sem desinfecção e 34,5% nas amostras em pó. As médias de contaminação foram de 5,1%, 13,7% e 1,4 x 103 UFC/g respectivamente. De um total de 1.079 isolados de Aspergillus section Nigri apenas 4% foram produtores de ocratoxina A. Cinquenta e cinco por cento das amostras estavam contaminadas com OTA, com níveis variando de 0,15 a 13µg/kg. Outros grupos de fungos estiveram presentes como Eurotium chevalieri, Aspergillus tamarii e A. flavus. A. flavus estiveram presentes em 42% das amostras com desinfecção, 64,5% das amostras sem desinfecção e 55% das amostras em pó. Quarenta por cento do total das cepas (376) de A. flavus produziram AFs. Cinquenta e três por cento das amostras estavam contaminadas com AFs variando de 0,12 a 11µg/kg. Cento e trinta e cinco cepas de A. section Circumdati foram isoladas e este grupo apresentou 12,9% de ocorrência nas amostras sem desinfecção, 58,1% com desinfecção e 13,8% nas amostras em pó, e 46,7% das cepas foram produtoras de ocratoxina A. A contaminação fúngica total e por fungos toxigênicos foram maiores nas amostras a granel do que nas amostras embaladas. A média de contaminação fúngica total nas amostras de grãos a granel foi de 55,03% com desinfecção, 94,34% sem desinfecção e 3,52 x 104 UFC/g nas amostras em pó. Enquanto que nas amostras embaladas foi de 3% com desinfecção, 60% sem desinfecção e 2,82 x 104 UFC/g nas amostras em pó.