Micobiota e Incidência de Aflatoxinas e Ocratoxina A em pimenta preta (Piper nigrum L.) comercializada no Brasil

Abstract

Os objetivos principais deste trabalho foram isolar e quantificar as espécies fúngicas presentes em amostras de pimenta preta comercializadas no Brasil, na forma de grão e pó e vendidas a granel e embaladas; identificar as espécies de Aspergillus section Flavi, A. section Nigri e A. section Circumdati nas amostras; avaliar a produção de aflatoxinas (AFs) e ocratoxina A (OTA) pelos isolados; e determinar os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A presentes nas amostras. Foram utilizados os métodos de plaqueamento direto dos grãos, com e sem desinfecção externa, e de diluição em placas para as amostras em pó. Foi empregada a técnica de Agar plug para avaliar a produção de AFs e OTA pelos isolados. Também foram determinados os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A nas amostras, utilizando extração e limpeza com coluna de imunoafinidade e detecção e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com detector de fluorescência. No total foram isolados 2.765 fungos e a pimenta preta apresentou contaminação por 48 grupos diferentes de fungos. As espécies mais frequentes pertenceram ao grupo de Aspergillus section Nigri, com 28% de ocorrência nas amostras com desinfecção, 36,5% nas amostras sem desinfecção e 34,5% nas amostras em pó. As médias de contaminação foram de 5,1%, 13,7% e 1,4 x 103 UFC/g respectivamente. De um total de 1.079 isolados de Aspergillus section Nigri apenas 4% foram produtores de ocratoxina A. Cinquenta e cinco por cento das amostras estavam contaminadas com OTA, com níveis variando de 0,15 a 13µg/kg. Outros grupos de fungos estiveram presentes como Eurotium chevalieri, Aspergillus tamarii e A. flavus. A. flavus estiveram presentes em 42% das amostras com desinfecção, 64,5% das amostras sem desinfecção e 55% das amostras em pó. Quarenta por cento do total das cepas (376) de A. flavus produziram AFs. Cinquenta e três por cento das amostras estavam contaminadas com AFs variando de 0,12 a 11µg/kg. Cento e trinta e cinco cepas de A. section Circumdati foram isoladas e este grupo apresentou 12,9% de ocorrência nas amostras sem desinfecção, 58,1% com desinfecção e 13,8% nas amostras em pó, e 46,7% das cepas foram produtoras de ocratoxina A. A contaminação fúngica total e por fungos toxigênicos foram maiores nas amostras a granel do que nas amostras embaladas. A média de contaminação fúngica total nas amostras de grãos a granel foi de 55,03% com desinfecção, 94,34% sem desinfecção e 3,52 x 104 UFC/g nas amostras em pó. Enquanto que nas amostras embaladas foi de 3% com desinfecção, 60% sem desinfecção e 2,82 x 104 UFC/g nas amostras em pó.

The main objectives of this study were to isolate and quantify the fungal species present in black pepper commercialized in Brazil, in a grain and powder form, sold in bulk and packaged; to identify the Aspergillus section Flavi, A. section Nigri and A. section Circumdati in the samples; to evaluate the production of aflatoxins (AFs) and ochratoxin A (OTA) by the isolates; and to determine the aflatoxin and ochratoxin A levels present in the samples. Two methods were used: direct plating of the grains, with and without external disinfection, and dilution for the powder samples. Agar plug technique was used to evaluate the production of AFs and OTA by the isolates. The levels of aflatoxins and ochratoxin A in the samples were also determined using extraction and cleaning with immunoaffinity column and detection and quantification by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with fluorescence detector. In total, 2,765 fungi were isolated and black pepper showed contamination by 48 different groups of fungi. The most common species belonged to the Aspergillus section Nigri, with 28% of occurrence in the samples with disinfection, 36.5% in the samples without disinfection and 34.5% in the powder samples. The contamination averages were 5.1%, 13.7% and 1.4 x 103 CFU/g, respectively. From a total of 1,079 of Aspergillus section Nigri isolates, only 4% were ochratoxin A producers. Fifty-five percent of samples were OTA-contaminated, ranging from 0.15 to 13μg/kg. Other fungal groups were present such as Eurotium chevalieri, Aspergillus tamarii and A. flavus. A. flavus was present in 42% of the samples with disinfection, 64.5% of the samples without disinfection and 55% of the powder samples. Forty percent of the total strains (376) of A. flavus produced AFs. Fifty-three percent of the samples were contaminated with AFs ranging from 0.12 to 11μg/kg. One hundred and thirty-five strains of A. section Circumdati were isolated and this group occurrence was 12.9% in samples without disinfection, 58.1% with disinfection and 13.8% in powder samples, and 46.7% were ochratoxin A producers. Total fungal contamination was higher in bulk samples than in packaged samples. The mean total fungal contamination in the bulk samples was 55.03% with disinfection, 94.34% without disinfection and 3.52 x 104 CFU/g in powder samples. In the packaged samples it was 3% with disinfection, 60% without disinfection and 2.82 x 104 CFU/g in powder samples.