Microbiota do cacau durante a fermentação e processamento "bean to bar" e seu efeito no chocolate

Abstract

Atendendo ao mercado de chocolates finos, artesanais e agroecológicos surgem empresas denominadas bean to bar, com controle total sobre a cadeia produtiva, estabelecendo níveis criteriosos para compra de cacau. A principal etapa para formação de sabores é a fermentação, que ocorre de forma espontânea através dos microrganismos do ambiente, do fruto, do cocho e dos utensílios. Nestas condições, os objetivos do projeto foram identificar os microrganismos presentes na fermentação de diferentes terroirs dos estados do Pará, Bahia e Amazonas. Além de avaliar a ocorrência de aflatoxinas nos chocolates bean to bar do comércio. Foram coletas 46 amostras de cacau em diferentes estágios: fruto do pé, da fermentação e da secagem nos estados da Bahia e Pará e 94 amostras de chocolates bean to bar do comércio. A contagem total de bolores e leveduras foi realizada por plaqueamento direto no meio ágar DG18. A contagem total de bactérias lácticas e acéticas foi realizada no meio MRS e PDA acidificado, respectivamente. As aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 foram extraídas e a limpeza foi realizada em coluna de imunoafinidade específica. A detecção foi feita em um cromatógrafo líquido de alta eficiência (HLPC). O número de colônias fúngicas isoladas foi de 421, sendo a maior representatividade no processo primário de produção. As espécies de maior ocorrência foram: Absidia corymbifera, Byssochlamys sp., Penicillium roquefort, Aspergillus section Aspergillus, Aspergillus flavus e leveduras. Durante a fermentação das amêndoas da cidade de Mocajuba-PA, a contagem de bactérias lácticas, acéticas e leveduras variou de 2,1 x 105 a 3,0 x 102; 3,0 x 105 a <10 e 7,3 x 105 a <10 durante os 5 dias de fermentação, respectivamente. A presença de bolores só ocorreu no primeiro dia com contagem de 2,0 x 102. Já na fermentação das amêndoas da cidade de Arataca-BA a contagem de bactérias lácticas, acéticas e leveduras variou de 6,2 x 105 a 5,8 x 102, 16,7 x 105 a 1 x 102 e 12x 105 a 4 x 102 nos 5 dias de fermentação, respectivamente. A presença de bolores só ocorreu no primeiro dia com contagem de 4,9 x 102. As amostras de chocolate bean to bar do mercado apresentaram níveis de aflatoxinas dentro do valor permitido. Foi constatado que quanto maior o teor de cacau no chocolate, maior é a contaminação por aflatoxinas.