Fungos e aflatoxinas no arroz: ocorrência e significado na saúde pública

Abstract

O arroz é um dos cereais mais consumidos no Brasil e no mundo. O país destaca-se como nono maior produtor mundial. O arroz é um ótimo substrato para a produção de micotoxinas e quando os fungos toxigênicos encontram condições de crescer e produzir toxinas, estes produzem em grandes quantidades. Embora não seja comum a presença de micotoxinas no arroz, alguns relatos sobre a ocorrência de aflatoxinas e fungos aflatoxigênicos no arroz têm sido relatado, contudo mais estudos são necessários para compreender a origem destas toxinas no arroz. Nestas condições, na presente dissertação são apresentados os resultados sobre a micobiota e ocorrência de fungos produtores de aflatoxinas, utilizando metodologias adequadas para seu isolamento e identificação, e produção de toxinas nas amostras de solo, arroz do campo e arroz do processamento de dois sistemas de produção representados pelos estados do Maranhão (arroz de sequeiro) e Rio Grande do Sul (arroz irrigado) e nas amostras de arroz comercial dos estados do Maranhão, Rio Grande do Sul e São Paulo. Além disso, são apresentados a presença de aflatoxinas no arroz, o efeito do cozimento do arroz na redução de aflatoxina B, a estimativa de ingestão diária de aflatoxina B considerando a redução durante o cozimento e a margem de exposição (MOE). Houve predominância de Aspergillus section Flavi nas amostras do campo do sistema irrigado, enquanto que no arroz do sequeiro esta predominância foi maior nas amostras do processamento e do solo. A distribuição fúngica nas amostras comerciais foi homogênea nos três estados, com presença de A. candidus, A. penicillioides, A. restrictus, fungos dematiáceos, E. chevalieri, E. rubrum, Fusarium spp. e P. citrinum. A ocorrência de fungos aflatoxigênicos e aflatoxinas no arroz foi baixa, porém duas amostras comerciais de arroz vermelho apresentaram níveis muito acima do estabelecido pela ANVISA (5µg/kg), uma amostra apresentou nível de cerca de 5 vezes superior e outra apresentou nível 14 vezes maior. O cozimento apresentou uma redução média de 77,55% de aflatoxina B, a ingestão diária de aflatoxina B apresentou uma faixa de 0,016 a 4,862 ng/kg peso corpóreo/dia e o MOE uma faixa de 346.939-10.625.000, o que indica um baixo risco de exposição da população brasileira à aflatoxina pelo consumo do arroz.

Rice is one of the most consumed cereals in Brazil and around the world. Brazil is ranked as the ninth biggest rice producer. Rice is an excellent substrate for fungal growth and mycotoxin production, and when toxigenic fungi find conditions to grow and produce toxins, they are produced in large quantities. Although the presence of mycotoxins is not common, there are some reports about the occurrence of aflatoxins and aflatoxigenic fungi in rice; however, more studies are necessary to understand the origin of these toxins. Thus, the present dissertation shows results about the mycobiota and occurrence of aflatoxigenic fungi, using appropriate methodologies for isolation and identification, and production of toxins from samples of soil, field and processed rice from two different production systems in the states of Maranhão (dryland system) and Rio Grande do Sul (wetland system), and in market samples from the states of Maranhão, Rio Grande do Sul and São Paulo, as well as the presence of aflatoxins in rice, the effect of cooking in aflatoxin B reduction, the estimation of the daily intake of aflatoxin B considering the reduction during the cooking and margin of exposure (MOE). There was a predominance of Aspergillus section Flavi in field samples from wetland, while in dryland this predominance was higher in processing and soil sample. The fungi distribution and occurrence in market samples were more homogeneous in the three states with presence of A. candidus, A. penicillioides, A. restrictus, dematiaceus fungi, E. chevalieri, E. rubrum, Fusarium spp. and P. citrinum. The occurrence of aflatoxigenic fungi and aflatoxins in rice was low, but two samples of red rice from markets showed a level much higher than the maximum tolerable limit established by ANVISA (5µg/kg); one sample had a level about 5 times higher and the other had a level 14 times higher. The cooking showed an average reduction of 77.42% of aflatoxin B, the aflatoxin intake range was from 0.016 to 4.862 ng/kg bw/day and MOE range was from 346,939 to 10,625,000, which indicates low risk of exposure to aflatoxin by rice consumption.