Qualidade sanitária de cereais e pseudocereais: Comparativo entre farinha obtida com e sem reconstituição

Abstract

A crescente demanda por produtos integrais está associada aos benefícios proporcionados pelos macronutrientes e micronutrientes presentes em cereais e pseudocereais. Contudo, a presença de contaminantes, especialmente fungos produtores de micotoxinas nas camadas externas dos grãos, pode comprometer a qualidade sanitária e representar risco à saúde do consumidor. O objetivo desta revisão foi comparar a moagem dos grãos na forma inteira e fracionada quanto à qualidade microbiológica das farinhas integrais de cereais e pseudocereais. Os cereais integrais apresentam maior risco de contaminação, exigindo medidas rigorosas desde o plantio até a distribuição, incluindo práticas adequadas de pós-colheita, armazenamento, moagem e embalagem, com rastreamento eficientede fungos e micotoxinas. No caso do trigo, as etapas de controle aplicadas à produção de farinha refinada podem ser adotadas para a farinha integral, complementadas por tratamentos de superfície para remoção de contaminantes. Já para o milho integral, a classificação por tipos necessita de critérios mais rigorosos do que os estabelecidos pela legislação atual. Nos pseudocereais, práticas de classificação e controle ainda são incipientes, exigindo protocolos específicos para cada tipo de grão e seus contaminantes potenciais. Além disso, muitos grãos promovidos como integrais carecem de normativas claras para controle de contaminantes. Reduzir os níveis de micotoxinas nos grãos demandará avanços tecnológicos, como o uso de inteligência artificial e Big Data, permitindo monitorar e melhorar a segurança em toda a cadeia produtiva, desde o plantio até o consumidor final, contribuindo para a oferta de produtos mais seguros e saudáveis.

The growing demand for whole-grain products is associated with the benefits of the macronutrients and micronutrients found in cereals and pseudocereals. However, contaminant presence, especially mycotoxin-producing fungi on the outer layers of grains, can compromise sanitary quality and pose health risks to consumers. This review aimed to compare the grinding of whole and fractionated grains regarding the microbiological quality of whole cereal and pseudocereal flours. Whole grains present a higher risk of contamination, requiring strict measures from planting to distribution, including proper post-harvest practices, storage, milling, and packaging, with efficient tracking of fungi and mycotoxins. For wheat, the control steps used in refined flour production can be adopted for whole-grain flour, complemented by surface treatments to remove contaminants. For whole corn, type classification criteria need to be stricter than those currently establishedby legislation. In pseudocereals, classification and control practices are still underdeveloped, requiring specific protocols for each type of grain and its potential contaminants. Additionally, many grains marketed lack clear regulations for contaminant control. Reducing mycotoxin levels in grains will require technological advancements, such as artificial intelligence and Big Data, enabling monitoring and safety improvement throughout the production chain, from planting to the final consumer, contributing to the supply of safer and healthier products.

La creciente demanda de productos integrales está asociada a los beneficios proporcionados por los macronutrientes y micronutrientes presentes en cereales y pseudocereales. Sin embargo, la presencia de contaminantes, especialmente hongos productores de micotoxinas en las capas externas de los granos, puede comprometer la calidad sanitaria y representar riesgos para la salud del consumidor. El objetivo de esta revisión fue comparar la molienda de granos integrales y fraccionados respecto a la calidad microbiológica de harinas de cereales integrales y pseudocereales. Los granos integrales presentan un mayor riesgo de contaminación, lo que exige medidas estrictas desde el cultivo hasta la distribución, incluyendo prácticas adecuadas de poscosecha, almacenamiento, molienda y envasado, con un seguimiento eficiente de hongos y micotoxinas. En el caso del trigo, las etapas de control aplicadas en laproducción de harina refinada pueden adoptarse para la harina integral, complementadas con tratamientos de superficie para eliminar contaminantes. Para el maíz integral, los criterios de clasificación por tipos necesitan ser más rigurosos que los establecidos por la legislación actual. En los pseudocereales, las prácticas de clasificación y control aún están poco desarrolladas, requiriendo protocolos específicos para cada tipo de grano y sus contaminantes potenciales. Además, muchos granos comercializados como integrales carecen de normativas claras para el control de contaminantes. Reducir los niveles de micotoxinas en los granos demandará avances tecnológicos, como el uso de inteligencia artificial y Big Data, permitiendo monitorear y mejorar la seguridada lo largo de toda la cadena productiva, desde el cultivo hasta el consumidor final, contribuyendo a la oferta de productos más seguros y saludables.