Avaliação da contaminação de pimenta vermelha (Capsicum frutescens Capsicum baccatum) e pimenta rosa (Schinus terebinthifolius) por fungos toxigênicos, aflatoxinas e ocratoxina A.

Abstract

O estudo teve por objetivo avaliar a micobiota de condimentos, com ênfase nas espécies toxigênicas de Aspergillus, e a contaminação por aflatoxinas e ocratoxina A. Foram estudadas a pimenta calabresa (Capsicum frutescens), a pimenta malagueta (Capsicum baccatum), na forma seca e fresca, e a pimenta rosa (Schinus terebinthifolius), adquiridas em estabelecimentos comerciais do Estado de São Paulo. As amostras (n=71) foram avaliadas quanto à atividade de água, presença de fungos, potencial toxigênico das cepas de Aspergillus e presença de aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2) e ocratoxina A. As principais espécies isoladas de pimenta calabresa, rosa e malagueta fresca foram Aspergillus section Nigri, com média de contaminação de 42UFC/g, 5,3% e 15% respectivamente. Estes estiveram frequentes em 50% das amostras analisadas. Aspergillus section Flavi foram isolados principalmente de pimenta calabresa e malagueta fresca, contudo a média de contaminação foi baixa, 20UFC/g e 16% respectivamente. Outras espécies como Eurotium chevalieri, Eurotium rubrum e fungos dematiáceos foram também isolados das amostras. Do total das amostras analisadas, foram isoladas 503 cepas de Aspergillus, sendo Aspergillus section Flavi (n=204), Aspergillus da section Nigri (n=279) e Aspergillus section Circumdati (n=20). Dezessete por cento dos isolados de Aspergillus section Nigri e 75% dos isolados de Aspergillus section Circumdati foram produtores de ocratoxina A e 17% dos isolados de Aspergillus section Flavi foram produtores de aflatoxinas. A maior porcentagem de cepas produtoras de aflatoxinas e ocratoxina A foram isoladas da pimenta malagueta fresca (31,3% e 21,1%, respectivamente). Ocratoxina A foi encontrada em alta frequência nas amostras de pimenta malagueta em pó e calabresa (>70%), porém os níveis de contaminação foram baixos (média de 3,42 e 2,25µg/Kg respectivamente). Aflatoxinas foram mais frequentes nas amostras de pimenta malagueta em pó e calabresa (>63%), porém, assim como a ocratoxina A, as médias foram baixas, de 0,54 e 1,81ug/Kg respectivamente.

The objectives of the study were to evaluate the mycobiota of spices, with emphasis on the toxigenic species of Aspergillus, and the contamination by aflatoxins and ochratoxin A. “Calabresa” (Capsicum frutescens), “malagueta” (Capsicum baccatum), the latter in a dried and fresh state, and pink pepper (Schinus terebinthifolius) were studied and purchased in commercial establishments in the State of São Paulo. Water activity, fungal contamination, the toxigenic potential of Aspergillus strains and the presence of aflatoxins (AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2) and ochratoxin A were evaluated (n=71). The main species isolated from calabresa, pink and fresh malagueta pepper were Aspergillus section Nigri, with an average contamination of 42 UFC/g, 5.3% and 15%, respectively. These were present in 50% of the samples analyzed. Aspergillus section Flavi were mainly isolated from calabresa and fresh malagueta pepper, although average contamination was low, 20 UFC/g and 16% respectively. Other species such as Eurotium chevalieri, Eurotium rubrum and dematiaceous fungi were also presented in the samples. A total of 503 strains of Aspergillus were isolated from all the samples, with Aspergillus section Flavi (n = 204), Aspergillus section Nigri (n = 279) and Aspergillus section Circumdati (n = 20). Seventeen percent of the Aspergillus isolates from the Nigri section and 75% of the Aspergillus section Circumdati isolates were ochratoxin A producers, and 17% of the Aspergillus section Flavi were aflatoxin producers. The highest percentage of aflatoxin and ochratoxin A producing strains were isolated from fresh malagueta pepper (31.3 and 21.1% respectively). Ochratoxin A was found at high frequency in the samples of malagueta powder and calabresa pepper (> 70%), but the contamination levels were low (average of 3.42 and 2.25µg/kg, respectively). Aflatoxins were more frequent in malagueta powder and calabresa pepper (> 63%), but as with ochratoxin A, the averages were low, of 0.54 and 1.81 µg/kg, respectively.