Desenvolvimento e caracterização de micropartículas contendo complexos de ferro e peptídeos.

Abstract

A microencapsulação é uma técnica utilizada para a proteção e liberação controlada de compostos bioativos, aromas e outros componentes. Além da proteção, essa técnica pode auxiliar a mascarar os sabores indesejáveis de componentes a serem adicionados a alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos. Peptídeos de isolado proteico do soro de leite complexados ao ferro apresentam elevada bioacessibilidade do micronutriente e são fontes de ferro para fortificação de alimentos. Contudo, o complexo Fe-peptídeo (Fe-P) apresenta aroma e sabor desagradáveis ao consumidor. Sob esse contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver micropartículas utilizando polissacarídeos como material de parede, para veicular o ativo (Fe-P) na forma seca, com intenção de obter um ingrediente com potencial de ser aplicado na fortificação de ferro em produtos alimentícios. As micropartículas foram produzidas em um spray dryer de escala laboratorial, utilizando como materiais de parede uma mistura de biopolímeros (maltodextrina e polidextrose) e como ativo o complexo Fe-peptídeo adicionado de ácido ascórbico. A maltodextrina sem adição de ativo foi usada como controle. Foram determinados a eficiência de encapsulação e rendimento do processo. As amostras secas foram caracterizadas logo após a produção e ao longo de 180 dias quanto à umidade, atividade de água (Aw), cor (L*, a*, b*), densidade aparente, diâmetro médio e distribuição de tamanho de partículas, morfologia eletrônica de varredura com dispersão de energia de raios X (EDX). As amostras apresentaram rendimentos de processo superiores a 83% e a eficiência de encapsulação do ativo de 84%, parâmetros satisfatórios para a escala do equipamento utilizado. Durante o armazenamento, as amostras apresentaram variações de umidade e Aw, que não impactaram na estabilidade física das amostras (morfologia e parâmetros de tamanho). Ocorreu alteração de cor nas amostras durante o armazenamento em relação a amostra controle. A análise de EDX mostrou que o ferro está presente na superfície das micropartículas, podendo ter contribuído para a alteração de cor observada. As amostras desenvolvidas evidenciaram elevado potencial como ingrediente inovador para veiculação do complexo Fe-P.