Desenvolvimento de iogurtes probióticos com elevado teor proteico por ultrafiltração

Abstract

Iogurtes e leites fermentados são produtos de alto valor nutricional e excelentes veículos para microrganismos probióticos, considerados promotores de saúde. A ultrafiltração do leite é um processo físico capaz de concentrar proteínas para elevar o conteúdo de sólidos totais. Este projeto teve como objetivo aplicar o sistema de ultrafiltração (UF) no leite desnatado para concentrar as proteínas lácteas, aumentando seu potencial nutricional. Assim, foram obtidos o leite ultrafiltrado F1 com um fator de concentração (FC1) de 3 e o leite ultrafiltrado F2 com FC2 de 1,5. A partir dos retentados dos leites ultrafiltrados em diferentes fatores de concentração (FC1 e FC2) foram elaborados dois iogurtes adicionados de probiótico (Bifidobacterium animalis subsp. lactis) e comparados a um iogurte padrão obtido através da fortificação do leite pasteurizado desnatado com leite em pó desnatado. Os iogurtes foram avaliados quanto à qualidade higiênico-sanitária, viabilidade microbiológica das bactérias starter e cultura probiótica, assim como composição físico-química (cinzas, umidade, proteína total e gordura), pH, acidez titulável, teor de aminoácidos totais e livres, textura, capacidade de retenção de água e sinérese. O iogurte obtido a partir do retentado FC1 apresentou maior teor de proteína (8,48%), quando comparado com o FC2 (6,01%) e ao controle (5,11%). Esta característica favoreceu uma melhor textura e menor sinérese do iogurte FC1 em relação aos demais. O aumento na acidez titulável (0,77g% a 1,48 g%), a redução no pH (4,72 até 4,19) e as diferenças observadas na composição físicoquímica dos iogurtes não impactaram na manutenção dos probióticos que se mantiveram em níveis elevados (8 log UFC/g) e viáveis durante todo o período de estocagem refrigerada (8±2 oC). Em relação aos atributos de textura o iogurte FC1 mostrou maior firmeza e consistência quando comparado aos iogurtes FC2 e controle. Não houve diferença nos valores de elasticidade entre as amostras. O sistema de ultrafiltração com o maior fator de concentração dos sólidos foi considerado o mais apropriado para elaboração de iogurtes probióticos, pois naturalmente promoveu a obtenção de teores aumentados de proteína além do que suas características físico-químicas não impactaram na viabilidade dos probióticos e bactérias do iogurte.