Mandioca de mesa cultivar IAC 601 vitaminada com alto teor de betacarotenos: estudo da viabilidade de desenvolvimento de sopa de mandioca pronta para consumo e estável à temperatura ambiente

Abstract

A mandioca foi eleita pela Organização das nações unidas (ONU) o produto mais importante do século (EMBRAPA, 2017). Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB, 2020), a produção brasileira de raiz de mandioca atingiu 19 milhões de toneladas no ano de 2020. O projeto em parceria com o Instituto Agronomico (IAC) teve como intuito submeter a um processo de esterilização convencional o cultivar IAC 601 vitaminada obtida a partir de cruzamentos genéticos, rica em vitamina A e betacarotenos, que se mostrou resistente ao processo de cozimento, não atingindo neste, a textura desejável para seu consumo. O processo de esterilização em autoclave tem como finalidades proporcionar o cozimento adequado da mandioca bem como obter um produto estável a temperatura ambiente. A adequada determinação dos parâmetros de esterilização da mandioca é muito importante, visto que a mesma se enquadra na categoria de produtos de baixa acidez (Aw superior a 0,85 e faixa de pH maior que 4,50) que são considerados de risco de segurança de saúde pública, pois, quando mal processados podem propiciar o desenvolvimento do Clostridium botulinum, microrganismo que produz a toxina botulínica que é letal em pequenas dosagens. Além do dimensionamento do processo térmico, o projeto contemplou a determinação de parâmetros físico-quimicos (vitamina A, carotenoides totais e betacaroteno, composição centesimal, cálcio, ferro, potássio, sódio, zinco, e fibra alimentar) na mandioca processada e na mandioca de mesa cultivar IAC 576/70, submetidas às mesmas condições de processamento e um teste sensorial de aceitação. O estudo comparativo entre as variedades processadas confirmou o processo de esterilização como eficiente para promover um produto aceitável ao consumo, bem como manter os diferenciais quanto à composição nutricional desta variedade, de modo a apresentar um produto rico em betacaroteno e esteril comercialmente.

The cassava root was elected by United Nations the most important product of the century (EMBRAPA, 2017). According to According to the National Supply Company (CONAB, 2020), the Brazilian production of the cassava root reached 19 millions of tons in the year 2020. The project partnered with the Instituto Agronômico (IAC) has the goal of inducing a conventional sterilization the type IAC 601 vitaminezed of cassava derived from genetic crossovers, not achieving this time, the desired texture for its consumption. The sterilization process in autoclave aims to provide the proper cooking of the cassava in order to obtain a stable product in room temperature. To set the proper parameters of sterilization of the cassava is of extreme importance since it is allotted in the category of low acidity products (Aw greater than 0,85 and pH range lower than 4,50) which are considered to be risky for the public health, because when poorly processed they can result the development of Clostridium botulinum, microorganism produces a botulinic toxin which is lethal in small dosages. Besides the thermal process scaling, the project also studied the physico-chemical parameters (vitamin A, total carotenoids and beta carotene, centesimal composition, calcium, iron, potassium, sodium, zinc and dietary fiber) in the processed cassava and in the domestic variation IAC 576/70 cassava that went through the same processing conditions and sensorial teste The comparative study between the variety of cassava processed assessed the efficiency of the process of sterilization as efficient an acceptable product to consumer, while keeping the quirks related to the nutritional composition of its variety, in a way of offering a product rich in beta carotene and commercially sterile.