Aplicação de Métodos de Conservação e Avaliação do Estudo de Vida de Prateleira em Mel de Melipona mondury do Estado do Espírito Santo

Abstract

O mel de abelhas sem ferrão apresenta um perfil sensorial diferenciado especialmente pelo seu sabor ácido e elevado teor de umidade. Esse parâmetro, por sua vez, favorece o desenvolvimento de leveduras osmofílicas que afetam o tempo de vida útil do mel. Para prolongar a vida de prateleira, alguns métodos de conservação são empregados pelos meliponicultores, como a desidratação, maturação, pasteurização e refrigeração. Este estudo consistiu na avaliação da influência da pasteurização e refrigeração em mel de Melipona mondury nos parâmetros físico-químicos ao longo de um ano de armazenamento. Um lote de mel foi dividido igualmente e submetido a quatro condições distintas (T01, T02, T03 e T04). Dois sublotes foram pasteurizados, sendo um deles armazenado a temperatura ambiente (T01) e o outro mantido sob-refrigeração (T02). Os demais sublotes não foram pasteurizados, sendo um deles mantido a temperatura ambiente (T03) e outro, refrigerado (T04). Amostras dos quatro sublotes foram acompanhadas por análises físico-químicas e microbiológicas pelo período de um ano. Nas amostras T01 e T02 a pasteurização aplicada objetivou a eliminação de micro-organismos deteriorantes não formadores de esporos, sendo as leveduras osmofílicas, escolhidas como alvos do processo. O procedimento realizado incluiu testes de distribuição de temperatura para verificar a existência de uma região de aquecimento mais lento no tanque de pasteurização e testes de penetração de calor nas embalagens de mel para o cálculo da letalidade dos micro-organismos alvos. Todas as amostras foram avaliadas através de análises microbiológicas de Salmonella spp., coliformes termotolerantes (realizadas nos tempos inicial, após 180 e 360 dias de armazenamento), contagem total de aeróbios mesófilos, contagem de bolores, leveduras e leveduras osmofílicas (periodicidade mensal) e análises físico-químicas de pH, atividade de água, umidade, acidez livre, sólidos solúveis, ácidos acético e lático, frutose, glicose, sacarose e etanol (periodicidade mensal). Os valores de letalidade calculados pelo histórico de temperatura do produto confirmaram que a pasteurização realizada nas amostras dos sublotes T01 e T02 foi efetiva quanto ao número de reduções decimais dos micro-organismos deteriorantes alvos do mel, as leveduras osmofílicas Zygosacharomyces bailli e Z. rouxii. VIII Ao longo de um ano de avaliação, as amostras T01 à T04 apresentaram valores de atividade de água que variaram de 0,703 a 0,757; o teor de umidade variou de 28 a 32,3%; os resultados de pH variaram 3,66 a 4,23; as análises de acidez livre apresentaram variação de 14,09 a 40,47 mEq/kg e o teor de sólidos solúveis mostraram variação de 67,67 a 72%. Somente nas amostras de mel referentes ao teste T03 foi detectada a presença de etanol. Em todas as análises realizadas não foram detectados Salmonella spp. e coliformes termotolerantes, enquanto que nos testes T03 e T04 foram observados o desenvolvimento de leveduras osmofílicas, bolores e leveduras. Devido às caracteristicas físico-químicas diferenciadas deste mel, quando comparado ao mel de Apis mellifera e aos resultados apresentados durante a avaliação de vida de prateleira dos testes realizados, salienta-se a necessidade da definição de parâmetros de identidade e qualidade específicos para o mel de abelhas sem ferrão que atenda suas particularidades, fornecendo subsídios para sua comercialização.

Stingless bee honey showed a particular sensorial profile specially for its acid taste and high moisture content. These parameter favoring growth of osmophilic yeasts, affecting honey shelf life. Some preservation methods are used by meliponicultors to extend shelf life, such as dehydration, maturation, pasteurization and refrigeration. This study aimed to assess the evaluation of pasteurization and refrigeration influences on Melipona mondury honey in the physical-chemical parameters during a year of storage. A honey batch was equally divided and processed to four different conditions (T01, T02, T03 and T04). Two sublots were pasteurizated and kept at room temperature (T01) and the other kept under refrigeration (T02). The other unpasteurizated sublots, one of them was kept at room temperature (T03) and another refrigerated (T04). Samples of the four sublots were accompanied by physical-chemical and microbiological analyzes for a period of one year. Pasteurization applied on T01 and T02 samples was aimed the elimination of non-spore-forming spoilage microorganisms, with osmotic yeasts in target process.The procedure performed included the temperature distribution tests to determine the existence of a slower heating region in the pasteurizing tank and heat penetration tests on honey flask for calculating the lethality of the target microorganisms. Honey samples was evaluated thought microbiological analyzes of Salmonella spp., thermotolerant coliforms (at initial times, after 180 and 360 days of storage), count of aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold count and osmophilic yeasts (monthly periodicity) and physical-chemical analyzes of pH, water activity, moisture content, free acidity, soluble solids content, acetic and lactic acids, fructose, glucose, sucrose and ethanol (monthly periodicity). Lethality values calculated from the temperatures measured by thermocouples in each flask confirmed that pasteurization were performed on T01 and T02 sublots was effective resulting in decimal reductions of spoilage target microorganism, the osmophilic yeasts Zygosacharomyces bailli and Z. rouxii. Physicochemical analyzes showed water activity ranges from 0,703 to 0,757; moisture content results varied between 28 to 32,3%; pH values ranged 3,66 to 4,23; free acidity values ranged from 14,09 to 40,47 mEq/kg and soluble solids content varied between 67,67 to 72%. Samples of treatment T03 showed ethanol during the storage. Salmonella spp. and thermotolerants coliforms were not detected on treatments T01 to T04, while treatments T03 and T04 favoring growth of osmophilic yeasts, molds and yeasts. Due to physicochemical characteristics of this honey when compared to Apis mellifera and the results obtained during shelf life evaluation, it is necessary to define specific quality parameters for stingless bee honey attending its particularities, providing subsides for its legalization.