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dc.contributor.advisorPT_Br
dc.contributor.authorToti, Fabíola Guirau Parra-
dc.contributor.otherPT_Br
dc.date.accessioned-
dc.date.accessioned2021-02-25T15:56:05Z-
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dc.date.available2021-02-25T15:56:05Z-
dc.date.copyright-
dc.date.issued2018-
dc.identifierPT_Br
dc.identifier.citationToti, Fabíola Guirau Parra. Aproveitamento do resíduo do processamento industrial de palmito Pupunha (Bactris gasipaes) em conserva pela obtenção de sopa creme estável em temperatura ambientept_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/87-
dc.description.abstractO objetivo deste projeto de pesquisa foi a elaboração de uma sopa creme de pupunha estável em temperatura ambiente, utilizando resíduos do processamento industrial de palmito em conserva. A sopa envasada em latas de metal e embalagens flexíveis (retort pouches) foi esterilizada em uma autoclave piloto estática. A matéria-prima, polpa proveniente do resíduo do processamento industrial do palmito Pupunha em conserva, assim como as sopas desenvolvidas foram caracterizadas por avaliações físico-químicas para determinação do teor de sólidos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH e análise objetiva de cor. Testes preliminares foram realizados variando-se o nível de sal da sopa creme, bem como as quantidades dos espessantes testados: carboximetilcelulose (CMC), farinha de arroz e goma xantana. Testes sensoriais de preferência e aceitação definiram a concentração de sal em 0,75% e as formulações de sopa compostas por: 0,5% de CMC + 60% de polpa; 3% de farinha de arroz + 40% de polpa e 0,5% de goma xantana + 50% de polpa. Novos lotes com essas formulações foram processados, esterilizados e submetidos às análises físico-químicas de teor de sólidos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, viscosidade, analise objetiva de cor. Teste sensorial de aceitação com 80 provadores definiu, entre essas, a formulação para o estudo de vida de prateleira. Um lote da formulação FA escolhida, contendo 3% de farinha de arroz + 40% de polpa, foi envasado em latas metálicas e em embalagens flexíveis que foram esterilizadas para atingir a condição de esterilidade comercial. Para isso, pelo menos 5 min de letalidade foi alcançado, suficiente para, pelo menos, 12 reduções decimais de esporos de C. botulinum e 5 ciclos do micro-organismo deteriorante mesófilo, C. sporogenes. A eficiência do tratamento térmico foi também confirmada por testes laboratoriais de esterilidade comercial. As amostras foram armazenadas por 120 dias e avaliadas periodicamente a cada 30 dias por análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, análise objetiva de cor e avaliação sensorial quanto a cor, aparência, consistência, sabor, modo global e qualidade. A vida de prateleira estimada para o produto nas temperaturas de 25°C e 35°C, foi respectivamente, em 95 e 72 dias para as amostras em latas e 240 e 168 dias para amostras em retort pouch. O valor de Q10 encontrado através do atributo modo global foi de 1,06 para latas e 1,34 para retort pouch.pt_BR
dc.formatPT_Br
dc.languagePT_Br
dc.language.isootherpt_BR
dc.publisherITALpt_BR
dc.rightsPT_Br
dc.subjectSopapt_BR
dc.subjectEspessantespt_BR
dc.subjectEsterilizaçãopt_BR
dc.subjectRetort pouchpt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subject.ddcPT_Br
dc.titleAproveitamento do resíduo do processamento industrial de palmito Pupunha (Bactris gasipaes) em conserva pela obtenção de sopa creme estável em temperatura ambientept_BR
dc.typeThesispt_BR
dcterms.typePT_Br
dc.date.updated-
dc.contributor.CRUESPPT_Br
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dc.contributor.authoremailPT_Br
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dc.creator.orcidPT_Br
dc.contributor.coadvisorPT_Br
dc.contributor.refereePT_Br
dc.date.defense-
dc.description.degreelevelPT_Br
dc.description.degreenamePT_Br
dc.description.degreedisciplinePT_Br
dc.description.thanksnotesPT_Br
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