Aproveitamento do resíduo do processamento industrial de palmito Pupunha (Bactris gasipaes) em conserva pela obtenção de sopa creme estável em temperatura ambiente

Abstract

O objetivo deste projeto de pesquisa foi a elaboração de uma sopa creme de pupunha estável em temperatura ambiente, utilizando resíduos do processamento industrial de palmito em conserva. A sopa envasada em latas de metal e embalagens flexíveis (retort pouches) foi esterilizada em uma autoclave piloto estática. A matéria-prima, polpa proveniente do resíduo do processamento industrial do palmito Pupunha em conserva, assim como as sopas desenvolvidas foram caracterizadas por avaliações físico-químicas para determinação do teor de sólidos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH e análise objetiva de cor. Testes preliminares foram realizados variando-se o nível de sal da sopa creme, bem como as quantidades dos espessantes testados: carboximetilcelulose (CMC), farinha de arroz e goma xantana. Testes sensoriais de preferência e aceitação definiram a concentração de sal em 0,75% e as formulações de sopa compostas por: 0,5% de CMC + 60% de polpa; 3% de farinha de arroz + 40% de polpa e 0,5% de goma xantana + 50% de polpa. Novos lotes com essas formulações foram processados, esterilizados e submetidos às análises físico-químicas de teor de sólidos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, viscosidade, analise objetiva de cor. Teste sensorial de aceitação com 80 provadores definiu, entre essas, a formulação para o estudo de vida de prateleira. Um lote da formulação FA escolhida, contendo 3% de farinha de arroz + 40% de polpa, foi envasado em latas metálicas e em embalagens flexíveis que foram esterilizadas para atingir a condição de esterilidade comercial. Para isso, pelo menos 5 min de letalidade foi alcançado, suficiente para, pelo menos, 12 reduções decimais de esporos de C. botulinum e 5 ciclos do micro-organismo deteriorante mesófilo, C. sporogenes. A eficiência do tratamento térmico foi também confirmada por testes laboratoriais de esterilidade comercial. As amostras foram armazenadas por 120 dias e avaliadas periodicamente a cada 30 dias por análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, análise objetiva de cor e avaliação sensorial quanto a cor, aparência, consistência, sabor, modo global e qualidade. A vida de prateleira estimada para o produto nas temperaturas de 25°C e 35°C, foi respectivamente, em 95 e 72 dias para as amostras em latas e 240 e 168 dias para amostras em retort pouch. O valor de Q10 encontrado através do atributo modo global foi de 1,06 para latas e 1,34 para retort pouch.

The goal of this work was the elaboration a canned soup of Pupunha palm shelf stable at room temperature, using residues of the industrial processing of canned heart of palm. The soup packaged in metal cans and flexible packages (retort pouches) were sterilized in a pilot still retort. The raw material, pulp made with residue from the industrial processing of canned heart of pupunha palm, and also the elaborate soups, were characterized by physical-chemical analysis: total solids, soluble solids, titratable total acidity, pH and objective color analysis. Preliminary tests were performed, changing salt level of the cream soup, as well as the amount of each tested thickener: carboxymethylcellulose (CMC), rice flour and xanthan gum. Preference and acceptance sensory tests defined salt concentration at 0.75% and composition of soup formulations: 0.5% CMC + 60% pulp; 3% rice flour + 40% pulp and 0.5% xanthan gum + 50% pulp. New batches using these formulations were processed, sterilized, and characterized by the following analysis: total solids, soluble solids, titratable total acidity, pH, viscosity, objective color analysis. Sensory acceptance test with 80 testers were performed to define, among them, the soup formulation for shelf life study. A batch of the chosen soup formulation, containing 3% rice flour + 40% pulp, packaged in metal cans and retort pouch were sterilized to achieve commercial sterility condition. Therefore, at least 5 min of lethality was achieved, enough to reduce at least 12 log cycle of C. botulinum spores and 5 cycles of mesophilic spoilage microorganism, C. sporogenes. The efficiency of the heat treatment was also confirmed by laboratory tests of commercial sterility. Samples were stored for 120 days evaluated monthly by the following analysis: pH, soluble solids, titratable total acidity, objective color analysis. Sensory evaluation of color, appearance, consistency, taste, global mode and quality were also performed. The estimated shelf life for the soup at 25°C and 35°C was respectively 95 and 72 days for cans and 240 and 168 days for retort pouch. Q10 value estimated trhough the global mode attribute was 1,06 for cans and 1,34 for retort pouch .